这就是素肉“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，水多则软糯 。还有待进一步研究。豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、有差异反而是好事 ，怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然 ，模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。再重新组合，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化。取长补短。维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，省去了层层分离的步骤，而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。