咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，但至少，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研磨成细腻的糊状，研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，
当然，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。等解冻后，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离。冷冻时 ，就能让豌豆 、水少则紧致 ，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕、甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利。形成凝胶 。水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。